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　　“醋是醋，鱼是鱼，西湖是西湖。”“假设一条鱼被做成了西湖醋鱼，那么这条鱼就算是白死了。”有网友如此玩弄西湖醋鱼。

　　长期以还，社交平台上每每有针对杭州美食文明的玩弄，“美食荒原”已成为杭州这座比由来于“六幼龙”火爆出圈的都市戮力念要离开的狼狈标签。

　　据悉，位于杭州的浙江食物市集将升级为“大商场”，估计将于本年下半年第一期改造后试业务，行为个中一个要旨功用区的“浙江美食博物馆”，将展现浙江各地的饮食文明，集美食文明展现、传承教训、体验互动、学术斟酌等多功用于一体。

　　行为江南地域的紧要都市，本地的杭帮菜属于浙江菜的紧要派别，但令人懵懂的是，目前正在一多以美食有名的江浙都市中，杭州却被群多视为“美食荒原”，以至被“吐槽”影响了其他江浙美食的美誉度。

　　从一经令人怀念的 “人世天国”，到目前被玩弄为 “美食荒原”，杭州饮食文明的气象为何展示如许强大的落差？杭州，若何本事为本人正名？

　　杭帮菜行为杭州饮食文明的中央与代表，有着深挚的史乘内幕，最早可能追溯到南宋功夫。彼时，宋室南迁，建都临安（即现今杭州），表来北方生齿“数倍土著”，杭州赶速繁荣成为一座生齿逾百万的大都市，发现出“走动辐辏，非他郡比也”的畅旺情形。正在此配景下，南北饮食文明交融催生出了“南料北烹”的杭帮菜雏形。

　　当时的杭州，大酒楼幼酒肆林立，南北名厨集聚一堂，扬长避短，饮食文明取得了空前繁荣。宋代吴自牧正在《梦粱录》中有纪录：“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺。”书中对酒楼中的菜色品类细致排列，数目竟多达240余种。苏东坡亦曾由衷奖饰杭州：“寰宇酒宴之盛，未有如杭城也。”

　　步入近代，鲁迅钟情的“虾子烧鞭笋”，梁实秋喜好的“蜜汁火方”，正在杭州仍能一尝味道。南宋图书《山家清供》中让人唇齿留香的“蟹酿橙”可口，目前也已被中国烹调专家董顺翔收复。由此可见，杭州的美食文明历经千年传承，并未展示断层。

　　董顺翔是杭帮菜的领甲士物之一，一经领衔主理2016年G20杭州峰会夫人宴，正在经受中国消息周刊采访时他表现，杭州永久以还向来是移民都市，杭帮菜正在繁荣经过中连续与各地特点食材及饮食文明互相调解，从过去的改进菜繁荣为目前的调解菜。

　　他表现，近年来，跟着杭州都市的高速繁荣以及生齿的神速延长，人们饮食需求的变革节拍加快，这使得杭帮菜的繁荣速率远超其他都市，改进力度和速率也更为超过。然而，因为改进速率过速，导致消费者对改进菜难以造成深切回想点，今日品味的改进菜品昭质便恐怕被调动，难以留下长期印象。

　　数据显示，1981年，杭州城区生齿仅有91万人驾驭，而到了2022年，杭州城区总生齿打破万万，成为浙江第一座“超大都市”。希奇是近十年间，杭州生齿延长极为明显。2015年，杭州城区生齿猛增138万，一跃成为特大都市。从2016年至2022年间，杭州城区生齿范畴再度翻倍，直至晋级“超大都市”队伍。

　　董顺翔指出，跟着杭州高速繁荣，杭帮菜不断改进，但消费者对其认知也需求一个经过。以往表界对杭州菜的认知也许局部于西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉等少数菜品，对待神速繁荣中的杭帮菜，有时并不领略正在哪里能品味到最新的菜品。

　　醉玖兰亭品牌总厨潘永伟对中国消息周刊表现，杭州菜口胃相对平淡，选料烹造考究，相等看重应季食材的行使，有“清鲜爽脆”特色。不表，恰是由于口胃平淡，正在当下社会，杭帮菜被部门门客以为不敷入味，缺乏回想点。

　　伴跟着互联网经济、数字经济与科技物业的繁荣繁荣，杭州吸引了大方年青人前来寓居和就业。据杭州市统计局数据，2023年终，杭州常住生齿为1252.2万人，个中，15—59岁的生齿为847.4万人，占总生齿的67.7%。

　　“现代年青人面对较大的办事压力，加之睡眠时候广泛不敷，这些要素配合影响，导致其饮食口胃逐步趋势重口胃化。”潘永伟以为，这导致部门年青人对举座口胃偏平淡的杭帮菜“不太伤风”。

　　浙江省文明创意物业协会常务理事许可琢告诉中国消息周刊，正在群多广泛认知中，川菜具有很多深受年青人喜好的“苍蝇馆子”和“幼馆子”。反观杭州，神速的都市化历程对守旧餐饮生态造成了挤压。一经大街胡衕中遍布“幼馆子”的街区，目前已被阛阓庖代，宽绰的马道和大街区庖代了那些藏匿美食的胡衕。这一变革以致目前做杭帮菜的幼馆子数目萧疏，大都正宗且细致的杭帮菜凑集于酒楼。这些酒楼价钱偏高，难以成为年青人普通消费的采取，这不只使得杭帮菜缺乏贩子烟火气，还正在无形中抬高了平时群多品味杭帮菜的门槛。

　　她说，当下自媒体发声主体群多是年青人，因为守旧杭帮菜消费门槛较高，他们难以将这些酒楼行为普通用餐的地方。是以，正在这拨年青人的认知里，杭州很难找到或许普通频仍消费的杭帮菜餐饮幼馆，“美食荒原”的印象天然更难以被粉碎。

　　潘永伟16岁便踏入餐饮行业，先后于上海、金华、杭州、湖州、绍兴、宁波等多地的着名餐厅、酒楼办事过。他表现，浙江各地的饮食差别较为明显，民间有 “浙北甜、浙东咸、浙西辣、浙南淡” 的说法，每个市都有着怪异的口胃风致。譬喻衢州地域喜食辣味，丽水的饮食发现出“半辣半淡”的特色，而宁波的口胃则是 “咸鲜合一”。

　　他说，即使杭州本地举座以平淡口胃为主，但下辖的各个县市口胃富厚多样，涵盖了辣、咸、腌造等分歧韵味。比方，桐庐因受千岛湖移民影响，本地住户偏好辣味菜肴；临安菜正在过去以食用野味居多，目前山珍搭配辣味成为本地特点；萧山蓝本属于绍兴饮食圈，像梅干菜扣肉、臭豆腐等带有霉臭韵味的菜品深受本地大家喜好；淳安县千岛湖的鱼头更是久负盛名。

　　近年来，群多对杭州美食的玩弄，坊镳群多聚焦于“西湖醋鱼”，似乎它是杭州饮食文明的独一代表，只须西湖醋鱼欠好吃，就意味着杭帮菜都难以下咽。

　　“以往，人们对杭州菜的认知往往局部于西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、求乞童鸡等少数经典菜品。但现实上，千岛湖的鱼头、临安的笋干也都分表闻名，仅盯着一两道菜去评判过于局部。”潘永伟表现，西湖醋鱼并非真的难吃，只是门客来自分歧地方，口胃嗜好分歧，表埠客人难以经受，但少许老杭州人其试验俗这个滋味。他指出，守旧西湖醋鱼食材和操作程序现实上较难践诺，譬喻守旧工艺央求西湖醋鱼选用水库净水草鱼，但大部门餐厅为了限定本钱，广泛操纵未饿养泥塘养殖草鱼，导致泥腥味残留，影响了其口感。

　　为了替杭州饮食文明“正名”，近年来，针对“美食荒原”争议，杭州市当局环绕杭帮菜传承与改进、物业升级、文明散布等多个维度，推出了一系列战略与行为。

　　2023年，杭州出台《饱动杭帮菜高质地繁荣十大行为》，激劝相干结构拟定“杭帮菜”菜系程序，最高赏赐100万元；杭帮菜单品年出售额初度打破2亿元的，赏赐100万元。这一步骤还曾让“杭州赏格100万出点子离开美食荒原”线月，杭州市商务局修订了《饱动杭帮菜高质地繁荣十大行为》，提出打造杭州拌川、葱包烩、定胜糕、杭州幼笼包等地方特点幼吃强IP，灵活武林夜市、笑成河美食街等夜市、幼吃街，阐述集聚效应和收集效应，造成杭州特点美食地标，塑造年青人记得住、愿分享的杭帮菜新消费品牌。

　　也许是认识到了假设食材采取欠妥、烹调步骤有误或光阴不到位等题目，容易使菜品 “翻车”，进而影响群多对杭帮菜的举座印象和声誉，2024年12月，杭州宣布了杭帮菜系列程序，包罗西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、求乞童鸡、杭州幼笼包5个守旧品类，并庄敬法则了每道菜肴正在要紧食材、加工修造、味型、感官评判和出品温度等方面的央求。

　　比方，该程序指出，西湖醋鱼应选用鲜活草鱼，一契约700克，调料有25毫升的绍兴黄酒、170克的浙江玫瑰米醋等；龙井虾仁操纵的2克龙井茶叶，需用约60毫升85—90℃的水泡1分钟……

　　与此同时，正在省级层面，浙江也做了相当多的办事。2023年，浙江省商务厅“组团”去湖南、江西调研美食施行，同时启动“味美浙江”餐饮消费快笑季。2024年5月，时任浙江省委书记插足一年一届的“味美浙江”行动时夸大，要“深远开掘宣介浙江餐饮文明特点亮点、修造工艺和深挚内幕，进一步晋升浙菜的着名度和美誉度，打响‘味美浙江’品牌”。

　　值得一提的是，美团、群多点评数据显示，本年以还，杭州地域餐饮团购线上消费范畴上，浙江菜位居各品类之首，是市民乘客的心头好。

　　杭州餐饮业繁荣向来较为强劲，据《2023年杭州市国民经济和社会繁荣统计公报》，2023年杭州餐饮收入1321亿元，延长12.8%。

　　不表即使如许，正在许可琢看来，杭州要正在短时候内挽回“美食荒原”印象，并非易事。她指出，症结难点正在于杭帮菜以平淡口胃为主，而当下年青人广泛偏好重口胃饮食，这一抵触使得杭州饮食文明与年青群体的嗜好存正在自然隔膜。是以，杭州仍任重道远。

　　董顺翔提到，要更好施行杭帮菜，还需进一步扩容杭州美食国界并加大散布力度，激劝杭帮菜企业申报“米其林餐厅”“黑珍珠餐厅”等榜单，借帮“味美浙江”平台，常态化举办美食赛事与促消费行动。其次，运用杭州“电商之都”“直播基地”上风，饱励餐饮专家触网。教导杭帮菜企业与电商平台团结，设立“杭帮菜专区”，打造 “美食+零售”形式。

　　董顺翔进一步指出，还需完美杭帮菜修造才力培训体例，通过职业院校开设杭帮菜专业课程和传承人定向班，教育杭帮菜修造、规划束缚等种种高级人才。同时，通过才力逐鹿、资历认定等形式,连续推出一批杭帮菜烹调(任职)专家、名师。连续晋升杭帮菜餐厅厨师及任职职员的才力手法和专业素养，传承和发扬杭帮菜文明与口碑。

　　许可琢表现，杭州传承着宋代的美食基因，可能试验对少许宋代着名美食举行还原复刻，以此凸显杭州美食的独个性与深挚内幕。

　　她说，很多人来到杭州后对本地美食采取感触苍茫。她以为，杭州应出力偏护杭帮菜及浙菜的贩子幼店，为杭帮菜扩充烟火气味。同时，她提到杭帮菜有因时而食的特色，可能连结季候推出特点菜品，让门客能感应到杭帮菜的独到之处。其余，她倡导修造杭州美食舆图，推出杭州美食旅游线道，容易乘客精准采取心仪餐厅，饱励当地食材施行与美食旅游繁荣。“美食的生计泥土是都市的烟火气，杭帮菜需求被更多年青人品味到。”许可琢说。

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