邻近春节，排长队打老陈醋的场景正在山西太原上演。色泽黑紫、色彩清亮的老陈醋顺着容器管口流出，充满出阵阵芬芳的醋香。
正在山西，有着用陈醋腌造“腊八蒜”的习俗。每当进入尾月，本地老子民通过打醋，拜托对新年的美妙祝福。近年来，山西老陈醋声名远扬，这个独具韵味的调味品“走”上越来越多人的餐桌。
“这是咱们从幼就吃惯的醋，每年到腊八节前后就必定会来这打醋。”正在太原一家老字号醋坊前，市民霍燕珍一大早就赶来列队。部队中的市民们人人提前备好各种装醋的容器，多以大容量的桶、壶为主。
该醋坊处事职员刘晓静说，眼下老陈醋进入出卖旺季，除了自家食用以表，不少市民还会邮寄给亲友知交沿途品味。
动作中国人千百年传承的生计一定品，醋的食用史可追溯至3000年以上。个中，山西老陈醋名列“中国四台甫醋”之一。山西老陈醋的起源地——清徐县被誉为“中国醋都”。颗粒充满的高粱，正在经历足够的师长傅手中要阅历“蒸、酵、熏、淋、陈”5步82道工序，少则一年，多则10年以至更久，才华形成有着酸、香、甜、绵、鲜特有韵味的山西老陈醋。
山西省美锦醋业股份有限公司行政总监常告捷先容，近年来，山西老陈醋正由守旧手工向数字化、智能化、生物音讯化转型生长。
“以前酿醋发酵要几天，什么功夫翻醅，什么火候熏醅，合键靠师长傅的经历。现今朝咱们应用数字化要领让师长傅们的酿醋经历实行了具象化。”常告捷说，目前公司修成涵盖出产流程监控、质料理解、能源拘束、机能理解、修筑拘束等功用的智能出产线管控平台，还引进智能化出产修筑，网罗熏淋一体机、自愿翻醅机、自愿布料机、全智能灌装线、智能化发酵车间、太阳能陈酿区等，借帮传感器、工业呆板人、生化工程技巧、AI（人为智能）等技巧，用数据将产物圭臬化，给工场装上“数字大脑”，极大低落了酿醋流程对人为的依赖。
从“守旧修筑”到“立异智造”，山西省美锦醋业股份有限公司是清徐食醋工业生长的缩影。正在山西水塔醋业股份有限公司，出产车间内200台全自愿醋酸发酵罐正继续运行，全部车间只需20个工人轮班功课。
“通过对守旧工艺举办数字解析，咱们正在提拔产量、低落本钱的同时，产物品格也正在稳步提拔。”山西水塔醋业股份有限公司党支部书记、副总司理赵修强说，今朝正在数字化帮力下，公司整年可出产食醋20万吨。
2023年，清徐县醋工业链年产值冲破70亿元。清徐食醋企业纷纷加快“破圈”，通过组修醋工业生长定约，从老滋味里挖掘新赛道，让醋从纯真的调味品向养分强壮食物以及保健品宗旨演化。
正在山西紫林醋业股份有限公司食醋微生物菌种库，记者看到了已搜罗保存的上千种源于食醋发酵的微生物样本。
该公司研发部部长郎繁繁先容，近年来，公司通过对食醋强壮效能机造的解析、开采，打造了“醋+”和“醋×”的产物矩阵，让醋产物不光是液态产物，还会以饮料、糖果等多种形态显现。
“强壮中国，醋能起大用意。咱们研发的党参黄芪醋、苦荞杜仲叶醋、枣花蜜青稞醋等药食同源的功用醋曾经上市，消费者的继承度很高，目前还正在斥地一系列新的醋保健产物。”郎繁繁说。
清徐县除了守旧的老陈醋、陈醋、熏醋等主导产物表，还延迟斥地出适宜市集消费趋向的韵味醋、保健醋、醋饮料等新型功用系列产物系统，具有六大醋产物系列，共计200多个种类。这些产物不光热销寰宇，还远销至澳大利亚、加拿大、美国。
“现正在，清徐醋企普及加大技巧研发加入，用‘新圭臬’权衡‘老滋味’，肆意生长药食同源功用醋，把老陈醋从调味工业做成大强壮工业、摄出工业。这已成为老陈醋工业改造升级的新旅途。”郎繁繁说。
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